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Rzeptideen


Rückkehr der Rüben

Alte Gemüsesorten waren fast in Vergessenheit geraten, jetzt haben sie wieder die deutschen Küchen erobert. Sie halten auch wieder Einzug in die Speisekarten von Sternerestaurants und in Kochbücher. Rauke oder neudeutsch Rucola kennt mittlerweile jeder, aber was ist mit Pastinaken, Petersilienwurzel, Rübsorten oder Mangold?

Jetzt zum Winter hin haben diese Wurzel- und Blattgemüse ihre Hochsaison. Im Gegensatz zu den kurzlebigen Sommerfrüchtchen halten sie sehr viel länger, speichern ihr Aroma. Dazu kommt ein unvergleichlicher Geschmack. Die Pastinake etwa erinnert an Möhren , ist aber deutlich knackiger, würziger und schärfer. Mit der Petersilienwurzel bekommen Suppen und Pürees eine sämige und feinere Konsistenz. Muskat, Petersilienblätter und Kardamom dazu, perfekt!

Die Rübe galt lange als Arme-Leute-Essen, dabei lassen sich die zahlreichen Arten wie die Kartoffel auf vielfältige Art zubereiten. Roh passen sie zu gut zu Salaten, gedünstet, gekocht oder als Püree bilden sie eine ideale und herzhafte Beilage. Sie gelten als hervorragende Kohlehydratlieferanten.

Zu Zeiten der Weltkriege ernährten sich die Menschen in Deutschland zeitweise fast ausschließlich von Steckrüben. Danach landeten sie hierzulande fast gar nicht mehr auf den Tellern. Dabei haben sie einen angenehm, leicht-süßlichen Geschmack und stecken voller Vitamine, Mineral- und Nährstoffe.

Auch Rote Bete gehört zur großen Familie der Rüben, die farbenprächtige Frucht gehört zu den gesündesten Gemüsesorten auf diesem Planeten. So schützt sie Leber, Galle, Herz und Blutgefäße und reguliert den Blutdruck. Optisch ist sie ein echter Hingucker, mit ihrem butterzarten Aroma bereichert sie die kulinarische Vielfalt in der kalten Jahreszeit.

Ebenso ist Mangold botanisch mit Rüben verwandt, allerdings essen wir nicht die Wurzel, sondern die Blätter und Stiele. Derzeit feiert er ein großes Comeback und macht Spinat große Konkurrenz. In der gehobenen Küche wird er gern gedünstet, dabei kommt sein nussiger Geschmack am besten zur Geltung.

Eine Probe der wiederentdeckten Arten lohnt auf jeden Fall. (mc)

Schwarzwurzelsalat

Zutaten:

Dressing:

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Die Schwarzwurzel war lange als „Arme-Leute-Spargel“ verpönt, erlebt jetzt aber ebenso wie die Rübe eine Renaissance.
Bilder: Bassermann Inspiration/Karl Newedel

2 TL mittelscharfer Senf

1 TL Honig

3 EL weißer Balsamico-Essig

6 EL Speiseöl

Salz

 

Salat:

500 g Schwarzwurzeln

300 g Grünkohl

350 g Kräutersaitlinge

1 EL Butter

 

Zubereitung: Senf, Honig, Essig und Öl zum Dressing verrühren, salzen und abschmecken. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und schräg in drei bis vier cm große Stücke schneiden.

In gesalzenem Wasser fünf bis zehn Minuten bissfest kochen. Den Grünkohl von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Kräutersaitlinge putzen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei mittlerer Hitze darin goldbraun braten.

Die Pilze auf Tellern anrichten, Schwarzwurzeln und Grünkohl darüber verteilen und das Dressing über den Salat geben.

 

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