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Rezeptidee


Vorzugsweise deftige Kost

Sowohl in Nordrhein-Westfalen als auch in Rheinland-Pfalz wird gern und gut gegessen. Die traditionelle Küche ist in beiden Bundesländern bevorzugt deftig, die Übergänge sind in der Grenzregion fließend.

Von Linz bis Düsseldorf ist die rheinische Kochart gutbürgerlich mit Spezialitäten wie Himmel un Ääd (Kartoffelpüree, Apfelmus, gebratener Blutwurst), Halver Hahn (Brötchen mit Käse), Pannas (Kochwurstscheibe gebraten) oder rheinischem Sauerbraten vertreten. Die schon seit dem Mittelalter bestehenden Handelsbeziehungen mit den Niederlanden nahmen Einfluss. So gehören Miesmuscheln, Heringsstipp und Matjes zum Repertoire einer gutbürgerlichen Wirtschaft alter Prägung.

In Westfalen spielt Fisch eher eine untergeordnete Rolle. Die landwirtschaftliche Vergangenheit mit kalorienreicher, fetter Kost kennzeichnet die Rezeptur. Bis heute stehen hier Gerichte wie Pfefferpotthast (Rindfleisch in Schmalz), dicke Bohnen mit Speck, Linsengerichte, Knockepott (Reste-Eintopf aus Pfoten, Schwänzen und Ohren vom Schwein) und gebratene Grützwurst auf dem Speiseplan.

Je weiter man sich der Pfalz nähert, desto mehr werden französische Ansätze deutlich spürbarer. Dennoch sind die Gerichte oft sehr deftig. Gewürzt wird gerne kräftig – und das schon seit dem Mittelalter. Damals galt es, in Notzeiten faden Zutaten mehr Geschmack zu verleihen.

Bekannteste Spezialität der Region ist der Saumagen. Bratwurst, Leberwurst und Griebenwurst (Blutwurst) werden nach einer ganz eigenen Rezeptur zubereitet. Als Beilage wird wie im benachbarten Elsass bevorzugt Sauerkraut gereicht. In früheren Zeiten bot der so zubereitete und lange haltbare Weißkohl in der kalten Jahreszeit die benötigte Portion Vitamine. Im Weinland Pfalz werden zu den edlen Tropfen oft Weinknorzen (Roggenbrötchen) gereicht.

Wer es etwas edler mag, trifft in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz auf eine Riege ausgezeichneter Sternerestaurants. Vom Guide Michelin erhielt das Waldhotel Samora in Wittlich/Dreis die höchste Auszeichnung mit drei Sternen. Je drei Lokalitäten in beiden Bundesländern, darunter Steinheuers Restaurant „Zur alten Post“ in Bad Neuenahr, bekamen zwei der begehrten Signets. (mc)

Linseneintopf

Zutaten:

250 g Belugalinsen, nicht eingeweicht

250 g

durchwachsenen Speck

1 Zwiebel

150 g Kartoffeln

100 g Karotten

100 g Knollensellerie

200 ml Olivenöl

2 l Gemüsebrühe

Rotweinessig

zum Abschmecken

4 EL Petersilie,

fein geschnitten

Meersalz

Pfeffer

Brauner Zucker

Zubereitung:

Den Speck in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Kartoffeln, Karotten und Sellerie schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin einige Minuten dünsten. Linsen, Speck und Gemüsebrühe zugeben. Alles aufkochen und köcheln lassen, bis Gemüse und Linsen gerade eben gar sind. Mit Rotweinessig, Meersalz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Serviertipp: In tiefen Tellern mit Petersilie garniert servieren.

 

Zuletzt maß er sich in der VOX-Serie „Kitchen impossible“ mit Tim Mälzer. In der ZDF-„Küchenschlacht“ fungiert er als gut aufgelegter Juror. Sein Restaurant „Fischers Fritz“ in Berlin wurde mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. Gebürtig stammt er aber aus Bad Oeynhausen in Westfalen. Grundlage von Christian Lohses hoch gelobten Kreationen ist die französische Küche, in dem westlichen Nachbarland absolvierte er auch seine Ausbildung zum Koch. Dennoch will er seine Wurzeln nicht verleugnen, schwärmt für deftige Gerichte aus seiner Heimat. In seinem Buch „Lohses Mundwerk“ sind einige wie der „Westfälische Linseneintopf “ vertreten. Mehr über den Starkoch gibt es auf www.herrlohse.de.

Bilder: Neuer Umschau-Buchverlag/Jörg Lehmann

 

Rheinischer Sauerbraten

Zutaten für 4-6 Personen:

1-1,2 kg Tafelspitz vom Rind; alternativ: Oberschale, Nuss- oder Bürgermeisterstück

Salz

Pfeffer aus der Mühle

750 ml trockener Rotwein

200 ml Rotwein-Essig

2 große Möhren

1 Stange Porree

150 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel

2 Zwiebeln

4 zerdrückte Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

2 Pimentkörner

1/2 EL weiße Pfefferkörner

1/2 EL schwarze Pfefferkörner

1/2 EL Senfsaat

30 g Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

50-100 g Rosinen

150 g Pumpernickel

2-3 EL Rübenkraut

 

Zubereitung:

Für die Marinade Wurzelgemüse und Zwiebeln putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Rotwein aufkochen lassen. Essig, sämtliche Gewürze, Wurzelgemüse und Zwiebeln hinzufügen und einige Minuten bei mittlerer Hitze ziehen, dann erkalten lassen.

Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der abgekühlten Beize zwei bis vier Tage im Kühlschrank marinieren, dabei mehrmals wenden. Vor der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Die Marinade durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen und das Gemüse gut abtropfen lassen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch salzen, von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Das marinierte Gemüse mit dem Tomatenmark in den Bräter geben, kräftig anbraten und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und alles kurz aufkochen lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Sauerbraten rund zwei Stunden zugedeckt sanft schmoren lassen. Nach und nach die restliche Marinade angießen.

Am Ende der Garzeit das Fleisch aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei das Gemüse auffangen. Aufkochen lassen und die Hitze herunterschalten. Rosinen und zerbröselte Pumpernickelstücke hinzufügen und die Soße damit binden. Mit Rübenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

 

Von sich selbst sagt der beliebte Moderator, dass er kein richtiger Koch sei. Trotzdem lieben die Zuschauer seine Gerichte. Als bekennender Kölner zelebrierte Horst Lichter in der NDR-Reihe „Der XXL-Ostfriese“ einen echt rheinischen Sauerbraten. Dazu gibt es in seiner Heimat Klöße, Rotkohl oder Apfelmus.

Bilder: WDR/Melanie Grande, Knorr

 

Saumagen

Zutaten:

Bild: Fotolia/Fontanis

750 g gemischtes Hackfleisch

250 g Dörrfleisch

750 g grobes Bratwurstfüllsel

750 g gekochte Kartoffeln

3 Karotten

2 altbackene Brötchen

4 Eier

Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran

Zwiebeln und Knoblauch

 

Zubereitung:

Hackfleisch, Dörrfleisch und Bratwurstfüllsel gut miteinander vermengen. Kartoffeln würfeln, Karotten fein raspeln. Brötchen kleinschneiden und mit den anderen Zutaten vermengen. Dann die Eier dazu geben. Mit Knoblauch, Zwiebeln und den Gewürzen vermischen und pikant abschmecken. Die Masse in eine gefettete Kastenform füllen und rund zwei Stunden bei 200 Grad backen. Dazu Sauerkraut und Brot oder wahlweise Kartoffelpürree servieren. Alternativ kann Saumagen auch im Naturdarm oder in Alufolie zubereitet werden. Oder wie ein Blechkuchen, dann verkürzt sich die Garzeit auf eine Stunde.

Der Saumagen gilt als das Pfälzer Gericht. Ein handgeschriebenes Rezept ist bereits für 1865 dokumentiert. Ein Hauptbestandteil sind Kartoffeln. Im Agrarland Rheinland-Pfalz werden vom Nachtschattengewächs erstklassige Sorten herangezogen. Der frühere Bundeskanzler Helmut Kohl, machte seine Leibspeise weltweit bekannt, indem er schon einmal seine überraschten Staatsgäste mit der ungewöhnlichen Delikatesse bewirten ließ. Queen Elisabeth jedenfalls schien very amused zu sein und soll das Gericht sehr gelobt haben.

 

 

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