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Interview mit Sommelière Sarah Zörb


Weintipps von der Fachfrau

Rot, weiß oder rosé, trocken, feinherb oder lieblich: Den richtigen Wein zu jedem Gericht zu finden, ist eine hohe Kunst. In Restaurants übernehmen Sommeliers diese Aufgabe und geben mit einer wohldurchdachten Auswahl vielen Menüs den besonderen Kick. Die RWN-Redaktion sprach mit Sarah Zörb, IHK-geprüfte Sommelière  und Leiterin der Seminar- und Lehrgangsorganisation beim International Wine Institute in Bad Neuenahr-Ahrweiler, über die Spielregeln in der faszinierenden Welt des edlen Rebensaftes.

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Sensorik-Seminar: Schmecken kann man lernen.

Früher hieß es: Zu Fleisch nur roter Wein, zu Fisch und Geflügel nur Weißwein. Wie aktuell ist dieses Gebot heute?

Zörb: Im Grunde ist es immer noch ein guter Leitfaden. Aber wie auch sonst im Leben, bestätigen Ausnahmen die Regel. Wer ein kräftiges Fischgericht mit ebenso kräftigen Beilagen oder Saucen genießt, kann hierzu durchaus einen gut temperierten Rotwein trinken. Ein zu leichter Weißwein würde hier keinen bleibenden Eindruck hinterlassen. Dasselbe gilt natürlich auch umgekehrt für leichtere Fleischgerichte, die besser von einem Weißwein getragen, als von einem Rotwein überdeckt werden.

 

Trockene Weine liegen im Trend. Doch wann ist ein Wein trocken, wann halbtrocken, wann feinherb?

Zörb: Im deutschen Weingesetz sind genaue Grammzahlen für den Restzucker pro Liter im Wein festgelegt. Ein trockener Wein darf zum Beispiel maximal 9 Gramm Restzucker pro Liter, ein halbtrockener Wein maximal 18 Gramm pro Liter enthalten. Der Begriff feinherb ist gesetzlich nicht definiert und somit frei für den Winzer zu verwenden.

 

Und wie lassen sich die Nuancen herausschmecken?

Zörb: Wir im International Wine Institute legen großen Wert auf eine gute sensorische Grundausbildung. Besonders feine Unterschiede im Wein müssen dem Geschmackssinn erst antrainiert werden, bevor man sie benennen kann. Hervorzuheben ist, dass jeder Mensch dazu in der Lage ist, wenn er die richtige Anleitung bekommt.

 

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Sarah Zörb, Leiterin der Seminar- und Lehrgangsorganisation beim International Wine Institute, stand der Redaktion Rede und Antwort.
Bilder: IWI

Als Sommelière in namhaften Häusern haben Sie den Gästen Weine empfohlen, die mit den Gerichten beziehungsweise der Menü-Folge harmonieren. Welche edlen Tropfen können Sie unseren Lesern für deren Grillpartys empfehlen?

Zörb: Verallgemeinerte Empfehlungen sind zwar schwierig, doch ein paar Beispiele helfen vielleicht: Nackensteak in Paprikamarinade funktioniert gut mit einem mittelschweren, trockenen Rotwein, wie einem Spätburgunder Qualitätswein trocken von der Ahr oder einem Rioja Crianza DOCa aus Spanien. Lammkoteletts in Kräutermarinade passen sehr gut zu kräftigen und dunklen Rotweinen, beispielsweise einem Malbec aus Mendoza in Argentinien oder eine Cuvée aus dem Haut-Médoc im Bordeaux. Scampi mit Knoblauch werden gut von einem mittelschweren, trockenen Weißwein begleitet, wie einem im Holz gereiften Sauvignon Blanc aus der Pfalz oder einem Chardonnay aus dem Burgund.

 

Für einen Laien ist die Weinauswahl nicht leicht. Denn fast jedes Etikett verspricht einen guten Wein. Wie sollte man beim Einkauf vorgehen?

Zörb: In erster Linie Beratung in Anspruch nehmen, sofern vorhanden. Gut sortierte Weinhändler sind perfekte Anlaufstellen und auch nicht zwangsläufig teurer als der Supermarkt. Auch in den Supermärkten mit großer Weinauswahl sind die Mitarbeiter meistens gut ausgebildet. Und natürlich hilft eins am meisten … probieren, probieren, probieren. Wie sagte der englische Weinpapst Hugh Johnson es so schön: Weintrinker sehen gut aus, sind intelligent, sexy und gesund.

 

 

 

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