So schmeckt das Fleisch vom Rost am besten


Das perfekte Steak

Der Grill ist entstaubt, die Gartenstühle aufgebaut, Familie und Freunde eingeladen, um den Beginn der neuen Grillsaison gebührend zu feiern. Denn die Vorfreude auf frisches Grillgut ist während der kalten Monate ins Unermessliche gestiegen. Egal ob Rindersteak, Spareribs oder Hähnchenkeule – frisch vom Rost schmeckt es einfach und unverwechselbar köstlich.

Um Rindersteak auf dem Grill optimal zuzubereiten, benötigt man Hintergrundwissen und auch etwas Fingerspitzengefühl.
Bild: Fotolia/HLPhoto

Letztendlich entscheidet bei der Auswahl der Fleischsorten die persönliche Vorliebe: „Das perfekte Grillfleisch gibt es eigentlich nicht. Ob Schwein, Rind oder Geflügel, viele Teilstücke können auf den Rost gelegt werden“, weiß Metzgermeister Klaus Werner, Inhaber von Werners Schlachthaus Siebengebirge in Bad Honnef und Betreiber der Metzgereien in den Lebensmittelmärkten der Vorteil-Center.

Als Faustregel nennt der Experte: „Alles, was sich zum Kurzbraten eignet, gelingt auch auf dem Grill. Das Fleisch sollte allerdings nicht zu dünn und mager sein, sonst trocknet es schnell aus und wird zäh. Eine feine Fettmaserung hält es beim Grillen schön saftig.“

Anfängern am Rost rät der Fachmann zu Schweinefleisch: Für Grillanfänger sei dies genau das Richtige. „Es hat einen würzigen Geschmack und eine ausgeprägte Fettmaserung. Dadurch wird es beim Grillen schön saftig und zart, auch wenn es mal nicht ganz genau auf den Punkt gegart ist.“ Allerdings solle man es nicht zu lange auf dem Rost liegen lassen und möglichst nur einmal wenden.

Rindfleisch ist die Königsdisziplin

Bei Schweinefleisch empfiehlt Klaus Werner Kotelett, Filet oder ein Stück aus dem vorderen Bauchteil.“ Für ein „perfektes“ Steak gibt es für den Experten allerdings nur eine Sorte: „Ein schönes Stück Rindfleisch, nicht vom Jungbullen, gut abgehangen, sprich drei bis vier Wochen sollten es schon sein, dunkelrot und mit feinen Fettäderchen durchzogen. Als Metzgermeister schneide ich das Stück gerne drei Zentimeter dick aus dem Rücken des Rinds, aus Filet, Roastbeef oder Hochrippe. Die dort liegenden Muskeln sind sehr feinfaserig und werden beim Grillen schön zart.“

Dabei betont Klaus Werner, dass „Rindfleisch die Königsdisziplin für alle Grillliebhaber“ ist. „Das Steak sollte erst auf den Rost gelegt werden, wenn die Kohle gut durchgeglüht und weiß überzogen ist.“ Für ein rosiges Inneres solle das Fleisch nach drei bis vier Minuten einmal gewendet werden, zum Durchgaren nach vier bis fünf Minuten. Zum Schluss werde es in Alufolie eingepackt „fünf Minuten ruhen lassen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen – und dann genießen.“

Generell rät Werner, wie auch eine Vielzahl von Experten und Spitzenköchen, die zu grillenden Fleischstücke etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie die Umgebungstemperatur annehmen können. (imr)

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