Die RWN-Rezeptidee zum Osterfest

 

Lamm muss ruhen

Osterlämmer gehören zu Ostern wie Osterhasen und Ostereier. Da Lamm aber generell viel seltener als Schwein oder Rind auf den Tisch kommt, stellt sich oft die Frage der richtigen Zubereitung. Die Aktion „Lamm – Das musst du probieren“ hat ein paar hilfreiche Tipps zusammengestellt.

Bevor man Lammfleisch zubereitet, sollte es rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden und bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde, bei größeren Stücken bis zu einer Stunde ruhen. Auch nach der Zubereitung sollte Lammfleisch noch ruhen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt. Als Faustregel gilt: kleinere, gegrillte Fleischstücke bleiben so lange unter einer Aluminiumfolie wie die Grillzeit war. Größeren Stücken wie Haxe oder Schulter sollte man eine Ruhezeit von rund 15 Minuten gönnen. Dabei sollte das Fleisch einmal gewendet werden, damit es seinen vollen Geschmack entfaltet.

Ob Lammfilet, Keule, Lammlachs oder Koteletts – richtig gebraten wird Lammfleisch aromatisch und zart. Wie beim Grillen gilt: Nicht zu lange braten, sonst verliert das Fleisch an Geschmack und wird trocken. Koteletts brauchen zwei bis drei Minuten je Seite, Filets drei bis fünf Minuten, Lammlachse oder Medaillons zwei bis vier Minuten pro Seite. Koteletts werden zunächst mit Öl bestrichen und dann auf höchster Stufe scharf angebraten. Oder man lässt das Öl weg, bestreut dafür die Pfanne mit grobem Salz und brät das Fleisch scharf an. Anschließend kann die Temperatur reduziert werden. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Es empfiehlt sich, die Lendenkoteletts des Lamms mit dem Knochen zuzubereiten. Das Fleisch bleibt kompakt und lässt sich leichter aufschneiden. Beim Wenden des Fleisches in der Pfanne – oder auch auf dem Grill – sollte auf keinen Fall eine Gabel verwendet werden, sondern ein Pfannenwender. So behält das Fleisch seinen Saft.

Wok und Steingrill eignen sich ideal für Lammgeschnetzeltes, mit etwas Öl beträufelt und passend gewürzt. Für Geschnetzeltes, Gulasch oder Ragout das Fleisch immer gegen die Fasern schneiden. So zerfällt es nicht beim Garen.

Suppen mit Lammfleisch sind würzig und aromatisch. Am besten eignet sich dazu Lammbrust und durchwachsener Lammnacken. Durch den höheren Fettanteil ist das Fleisch für Suppen und Eintöpfe perfekt. Das Fleisch ist sehr saftig und verleiht Suppengerichten ein einzigartiges Aroma.

Die Fettschicht bei Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder -schulter wird vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So können Gewürze und der Geschmack von Kräutern besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung von Lammfleisch nicht das ganze Fett im Fleisch entfernt wird, da es als wichtiger Geschmacksträger dient. Damit sich Lammkoteletts in der Pfanne nicht wölben, wird der Fettrand in Abständen von zwei Zentimetern eingeschnitten. (eg)

 

 

 

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