Trauben werden nicht nur gequetscht, sondern auch gemahlen


Schalen geben Wein die rote Farbe

Er gilt als Göttertrank, ist von Geheimnissen, Legenden und Mythen umwoben wie kaum ein anderes Genussmittel: der Wein im Allgemeinen und der Rotwein im Speziellen. Doch woher bekommt er eigentlich seine Farbe? Die Antwort auf diese Frage liegt vermeintlich auf der Hand: Aus hellen Trauben entsteht Weißwein, aus dunklen Trauben Rotwein. Stimmt aber nicht.

Meistens, aber nicht immer wird aus einer blauen Traube auch ein roter Wein.
Bild: DWI

Ganz so einfach sei es nicht, merkt Alfred Emmerich, Kellermeister und Geschäftsführer des Stadtweinguts Bad Hönningen an. „Denn tatsächlich kann man sogar aus roten und blauen Trauben Weißwein herstellen. Wer schon mal eine Rotweintraube mit der Hand zerquetscht hat, dem wird aufgefallen sein, dass der austretende Saft hell ist.“ Vielmehr liege „das Geheimnis der roten Farbe des Rotweins in der Schale der Weintrauben.“

Denn darin seien die Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe enthalten, „die einen Wein zum Rotwein machen. Für die Rotweinbereitung werden die Trauben nicht nur zerquetscht, sondern auch gemahlen. Es entsteht eine Maische aus Traubensaft, Fruchtfleisch, Kernen und Schalen. Vergärt die Maische, lösen sich die Farb­pigmente, Geschmacksstoffe und Tannine aus den Schalen und gehen in die Flüssigkeit über. Nach dem Keltern erhalten Winzer einen rot gefärbten Wein, der durch die Maischegärung seinen typischen Charakter gewonnen hat. Je länger der Most auf der Maische liegt, desto kräftiger wird die Farbe des Weins. Junge Rotweine erkennt man folglich in der Regel an einem violetten Schimmer, reifere Rotweine sind rubinrot bis bräunlich“, weiß der Experte.

Rund ein Drittel der deutschen Rebfläche ist mit roten Sorten bestockt. Die größte Rotweinproduktion haben inzwischen die beiden größten deutschen Anbaugebiete Rheinhessen und die Pfalz. Außerdem sind noch weitere Signale auszumachen: die Hinwendung zu den Burgundersorten und die Renaissance der klassischen Rebsorten wie dem Spätburgunder, dem Blauen Portugieser oder dem Schwarzriesling. Mit diesen Weinspezialitäten ist das Stadtweingut Bad Hönningen auch in den Vorteil-Centern präsent.

Winzer enttarnt weitere Mythen

„Dass man Rotwein bei Zimmertemperatur trinken sollte, gehört ebenso ins Land der Mythen wie die Aussage, dass Roséwein durch die Mischung von Weiß- und Rotwein entsteht“, geht Alfred Emmerich auf Details ein. „Die Trinkempfehlung stammt noch aus der Zeit, in der es noch keine Zentralheizung gab. Und beim Rosé wird die Maischegärung einfach verkürzt. Zumeist reicht eine halbe Stunde. Für Rotweine liegt sie bei mindestens zehn Tagen.“ (imr)

 

 

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