Weißkohl schmeckt in Eintöpfen und Salaten

 

Vielfältiges Wintergemüse

Weißkohl galt lange als Arme-Leute-Essen. Dabei hat der helle Kopfkohl insbesondere im Winter enorm viel zu bieten. Noch dazu ist er ein Gemüse, um dessen Herkunft man sich als bewusster Verbraucher keinen Kopf machen muss: Rund 90 Prozent des in Deutschland verbrauchten Weißkohls kommt aus heimischem Anbau.

Der Nachfahre des Wildkohls eignet sich bestens für deftige Eintöpfe, Kohlrouladen oder Salate, zum Beispiel mit Äpfeln, etwas Speck und einer kräftigen Vinaigrette. Auch eine Quiche mit Weißkohl ist lecker. Alternativ lassen sich die Blätter auch im Wok braten oder im Ofen schmoren – als Beilage.

Weißkohl ist durch die Außenblätter „sauber verpackt“. Sobald diese entfernt sind, kann er direkt weiterverarbeitet werden und muss nicht extra abgespült werden. Generell sollte er nur kurz gekocht werden, um möglichst viele der gesunden Bestandteile zu erhalten. In Streifen geschnitten gekocht benötigt er fünf bis sieben Minuten und gedämpft fünf bis zehn Minuten zum Garen. Gefüllte Blätter benötigen beim Köcheln 25 bis 45, und beim Dämpfen 20 bis 40 Minuten.

Um Kohl zu verarbeiten wird der Kopf mit einem guten Messer zunächst halbiert und dann geviertelt, danach der Strunk aus allen Teilen keilförmig herausgeschnitten.

Zum Schmoren wird das Gemüse quer in schmale lange Streifen geschnitten. Zum Einsatz in Salaten wird es mit einem Krauthobel fein geraspelt. Wer es etwas mürber mag, kann den geschnittenen Kohl salzen und mit einem Fleischklopfer stampfen. Dadurch wird die feste Blattstruktur aufgespalten. Für Kohlrouladen werden Kohlblätter verwendet, deren Strunk entfernt wurde, kurz blanchiert und dann gefüllt, aufgerollt, kurz angebraten und geschmort. (red)